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      1. 啤酒花和酒花精油

        發布時間:2023-02-09

            今天,我們來認識一下啤酒花和酒花精油。



            啤酒花看起來像一個橢圓形的球,但其實是一個緊密的花群,一片片小花人字形地排列在一個中心軸上,有大的苞片覆蓋。表皮的毛發在苞片靠近中心軸的位置生長,形成一個類似燒杯的腺體,稱為蛇麻素腺,分泌樹脂和,樹脂是帶來苦味物質,精油則是啤酒花香味的來源。



            剛采摘的啤酒花含有75%到80%的水分。酒花在最高溫度為60℃的條件下被小心翼翼地烘干,直到水份含量為10%左右。然后,它們被儲存在陰涼、避光的房間里備用。由于酒花品種含有不同數量和比例的苦味化合物,因此通常根據酒花的酸含量將其分為兩類(見下表):一類是芳香型酒花,含有低水平的酸,含量從3.8到5.1%;另外一類是苦味型酒花,酸含量從8.6到12%,主要用于給啤酒帶來苦味。




            迄今為止,已在啤酒花油中確定或初步鑒定出300多種成分:主要是碳氫化合物、酮類、醛類、酯類、羧酸、醇類、氧雜環化合物和硫化合物。啤酒花精油總重量的40%至80%是萜烯化合物。所有啤酒花品種中都含有大量的三種萜烯。最豐富的單萜(C10H16)是月桂烯,約占精油總含量的30%,然后是α-葎草烯,約占精油總含量的18%至33%,以及β-石竹烯,約占精油總含量的4%至22%,這兩種屬于是倍半萜(C15H24)。酒花油的基本化學成分包括:月桂烯、α-葎草烯、β-石竹烯、α-依蘭油烯、β-葎草烯、香芹酮、2-十一烷酮和三個未確定的化合物。




            啤酒花精油的化學成分主要由基因決定,外部條件的影響輕微。因此,一些化合物可以作為酒花品種區分的標記。啤酒花品種之間第一個值得注意的區別是它們在α-葎草烯、β-葎草烯和月桂烯這三種萜烴中的相對含量。有研究表明,苦啤酒花中的月桂烯含量較高。然而,由于月桂烯太易揮發且太容易被氧化,因此很難將其用于品種鑒別。月桂烯一旦氧化,會對啤酒中的啤酒花香氣產生部分影響。芳香型啤酒花也可以通過更高的β-法尼烯含量與苦味啤酒花區分開來。但是,與月桂烯一樣,β-法尼烯也很容易發生降解,導致陳化啤酒花后香氣的變化。

            酒花油用途廣泛,除了可用于食品調香,比如啤酒、飲料、糖果和烘焙食品,調配熱帶水果、啤酒、杏子、芒果、西紅柿、水果復合物、糖蜜等香精外;還常用于煙草行業調香,起到修飾煙香的作用。

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